Antoine Larousso

L A   M A I S O N   D U
B I E N -
 Ê T R E

Une question de vitalité...


Ceci étant dit, il est évident que nos habitudes influencent non seulement notre santé mais aussi nos sens et, qu’à consommer toujours les mêmes produits, nous connaîtrons
toujours les mêmes plaisirs… Plutôt que d’abandonner certains produits, je vous invite plutôt à en tester de nouveaux, à ouvrir grand la bouche aux plaisirs sains. Au-delà des fruits et des légumes, nous allons voir maintenant quelques aliments dont le rajout à notre consommation se révèlerait, à tous les points de vue, particulièrement bénéfique…

Extraits de l'Autre Choix
de Benoît Saint Girons
 


Mangez épicé, c’est la santé !

Les épices véhiculent depuis toujours l’exotisme et les mystères de l’ailleurs. Coûteuses épices qui valaient à une époque parfois plus cher que l’or ou le diamant… Nous les redécouvrons aujourd’hui grâce à la mondialisation des cuisines mais il n’en fût pas toujours ainsi : tous les plats du
Moyen Age en contenaient ! Si elles sont un peu tombés en désuétude, c’est parce que nous cuisinons moins : à la base, nos aliments sont relativement fades et seuls les condiments permettent de relever leur saveur.

Au niveau des plats industriels, c’est encore pire : les processus de conservation détruisent les éléments aromatiques et il a fallut, pour que les plats restent appétissants, développer toute une pléthore d’adjuvants, des
exhausteurs de goût aux arômes alimentaires. Certains industriels continuent certes à utiliser des épices mais les quantités (et la qualité) sont généralement négligeables. Pour vraiment manger épicé, il faudra donc redécouvrir la cuisine dans sa cuisine! Ce n’est pas le moindre de ses bienfaits…
 

Les épices et les aromates sont des substances aromatiques d'origine végétale : nous les trouvons sous forme de poudre, de rhizome, de fleurs, de graines ou de feuilles. Si toutes les épices sont des condiments dans le sens où elles relèvent la saveur des aliments,
tous les condiments ne sont pas des épices. C’est le cas par exemple de la moutarde, la sauce soja, les sauces ou le sel, dont les excès entraîneraient en France 75.000 accidents cardio-vasculaires par an dont 25.000 décès. Plus de 90 % du sel consommé le serait sous forme « cachée » dans les préparations industrielles…

Nous utilisons en général une trentaine d’herbes aromatiques et d’épices mais il y en a
près de deux cents. Il existe des épices doux de type « eau » (la cannelle, le curcuma, le cumin, le clou de girofle, la noix de muscade, la vanille,…) et des épices brûlants de type « feu » (poivre, paprika, piment, gingembre,…) Ces dernières sont les plus réputées car nous leur prêtons des vertus toniques et aphrodisiaques. Le terme épicé revêt ainsi un caractère grivois comme dans l’expression avoir une vie épicée… [...]

Presque toutes les épices possèdent un
pouvoir antiseptique, que l’on appréciera notamment dans le vin chaud servi en hiver. Elles ont aussi un pouvoir digestif puisqu’elles stimulent les sécrétions du tube digestif : les associer à un plat permettra de mieux le digérer. La cannelle est par exemple aussi antispasmodique, tonique et bactéricide… Le poivre est bactéricide et servait autrefois de conservateur pour la viande ; il sert aussi de digestif lorsque l’alimentation est très carnée.

Il y a bien sûr des
précautions d’emploi : les estomacs fragiles et les personnes atteintes d’hémorroïdes se méfieront des épices épicées brûlantes. Attention aussi au dosage : à 3 grammes, le safran est abortif et à 5 grammes, il peut être mortel… Il y a enfin les sources d’approvisionnement : les épices demandent peu d’engrais et de pesticides mais certains sacs de jute utilisés pour le transport sont traités au DDT… Le poivre, victime de la spéculation (son prix a été multiplié par cinq dernièrement) est souvent coupé avec des accommodants de type poudre de noyau d’olive, à un taux pouvant aller jusqu’à 40%... Le vrai poivre de Madagascar est plus cher mais la satisfaction vaut bien un petit sacrifice…

Quant aux herbes aromatiques (persil, fenouil, cerfeuil, ciboulette, thym, coriandre, estragon, romarin, basilic, origan, sauge, laurier…) elles sont gorgées de vitamines, de sels minéraux et d’oligoéléments et devraient être consommées à tous les repas.
Rajouter de la verdure à tous les plats, tartines ou fromages éveille les sens et les organismes...
 
 

 


Une thalasso dans son assiette…

Dépassons un peu nos préjugés : les algues nauséabondes échouées sur les plages n'ont rien à voir avec les algues vivantes cueillies à la main dans les quelques
gisements d'algues réputés qui parsèment les océans. Il s’agit alors de zones marines classées par l'Unesco comme "Réserve de biosphère, patrimoine de l'humanité" où des circonstances naturelles (courants, relief, amplitude de marée) participent à la pureté et à la qualité irréprochable de l’eau.

Il n'y a pas non plus dans les algues de concentration de produits toxiques comme dans les coquillages. Au contraire: c'est notamment grâce à l'action des algues que
la mer se régénère des attaques extérieures et notamment de la pollution aux hydrocarbures. Comme le dit la spécialiste Carole Dougoud, « Les algues permettent l’oxygénation de l’eau de mer par la synthèse chlorophyllienne. Elles jouent pour l’océan le même rôle que le règne végétal pour la terre : recyclage des matières toxiques et assainissement de l’environnement. Loin d’être suspecte, l’algue est un «témoin de la pollution» et elle cherche toujours à assainir le milieu. 60% de l’oxygène de notre planète provient des algues microscopiques ? Du phytoplancton… »

Bonnes pour l'océan,
gorgées des bienfaits de l'eau de mer, les algues sont donc bien évidemment bénéfiques pour notre organisme, et dans des proportions remarquables! Les algues procurent en effet de 10 à 20 fois plus de sels minéraux et de vitamines que les aliments terrestres :

  Des protéines végétales sous forme d'acides aminés, biodisponibles sans effort et alcalinisantes, à la différence des autres sources de protéines. Il y a
plus de protéines dans les algues que dans la viande, le poisson ou le soja ! En termes d’acides aminés, 30 g de Nori ou de Dulse valent par exemple 100g de steak.
  De 6 à 34% de minéraux et d'oligo-éléments sous forme équilibrée (ils sont tous présents!) :
Calcium (de 8 à 14 fois plus que le lait pour certaines variétés), Magnésium (4 fois plus que le germe de blé), Phosphore, Potassium, Zinc, Cuivre, Or, Argent... plus 13 vitamines dont la B12, rare chez les végétaux
  Des hydrates de carbone sous forme de fibres douces, efficaces contre la tendance au sucre et la paresse intestinale. Ceux-ci procurent de l'énergie tout en étant hypocaloriques.
  Des enzymes qui facilitent la digestion


Les algues sont ainsi une excellente solution pour les personnes allergiques au lait ou souffrant d’un excès de cholestérol. Elles offrent également une aide précieuse lors de régimes d’élimination car il s’agit d’un aliment complet hypocalorique qui permet de normaliser le poids sans souffrir de faim, de fatigue ou de carence. Elles fortifient le système immunitaire, possèdent une
action détoxinante vis-à-vis des pollutions modernes (métaux lourds, résidus de pesticides et substances radioactives) et participent au maintien de l’équilibre psycho-émotionnel en augmentant la résistance au stress.

Comment avons-nous pu passer à côté de tels bienfaits ? En fait, les vertus des algues sont connues depuis très longtemps : les marins les utilisaient autrefois pour se prémunir du scorbut et les japonais, avec notamment leurs sushi à base de Nori, les consomment régulièrement. Serait-ce une raison de leur longévité ? La méconnaissance de nos nutritionnistes pour cet aliment miracle n’en est que plus surprenante et révélatrice des lacunes que comporte toute formation… [...]
 

 

 


Les germes de vie…

Au commencement était la graine... C’est dans la graine que se concentrent en effet toute l’énergie et tous les éléments destinés à la croissance. La graine est un gigantesque potentiel de vie et, chez les végétaux, le germe en est sa première manifestation. C’est en germant que les graines deviennent biogéniques et
apportent la vie. Pour un peu, nous aurions presque des scrupules à en consommer…

Ce serait bien dommage : on trouve dans les graines germées
l’une des meilleures sources de vitamines et de minéraux. Riches en hormones mâles et femelles, disponibles dans leur forme la plus assimilable, elles peuvent aussi retarder le processus de vieillissement. Tout le monde sait que graines et céréales (complètes) sont bonnes pour la santé et doivent faire partie d’une alimentation équilibrée. Eh bien le taux de vitamines, minéraux, oligo-éléments et enzymes augmente sensiblement dans les graines germées.

 


Prenons par exemple
le germe de blé, l’un des aliments les plus intéressants, notamment pour le bon fonctionnement du cerveau : après 5 jours de germination, la vitamine C a augmenté de 600% , celle de vitamine A et de vitamine B2 de 300 % , celle de B6 de 200%... Le germe contient également les vitamines B1, B3, B5, E, D, B8 et B9, des minéraux (phosphore, calcium, potassium, sodium, chlore, soufre, magnésium, cuivre, manganèse, fer, cobalt, bore, molybdène), des fibres, des protéines, de la choline (pour la mémoire), de la bétaïne,... L'alfalfa (luzerne), l’autre vedette, contient de la chlorophylle, les vitamines A, B, C, D, E, G, K et U, une grande quantité de fer, de calcium, de phosphore et de soufre…

Il existe de nombreuses autres possibilités. Les graines à germer appartiennent à
quatre grandes familles :

Les légumineuses : azuki, fenugrec, lentille, pois, pois chiche, soja, haricots,...
Les céréales : blé, seigle, avoine, maïs, millet, riz, quinoa, sarrasin,...
Les fruits oléagineux : sésame, amande, tournesol...
Les légumes : alfalfa, carotte, brocoli, fenouil, radis, persil, oignon, moutarde, céleri...


On en trouve de plus en plus dans le commerce (exigez la qualité bio : nul besoin de pesticides pour développer la vie!) mais il
très facile de les préparer chez soi. Durant votre enfance, n’avez-vous pas fait germer des graines dans un coton ? Et bien c’est aussi simple et joli que cela ! Observer la germination d’une graine reste un enchantement pour les sens et l’esprit… Le seul matériel nécessaire consiste en un bocal à large ouverture, de l’étamine, du tulle ou du nylon pour le couvrir et quelques élastiques pour le maintenir en place. Encore plus simple : les germoir à plusieurs étages vendus dans le commerce. Il suffit alors de remplir le récipient supérieur d’eau une fois par jour et de vider celui du bas… Le miracle de la nature tient à peu de chose… La germination prendra entre 2 et 8 jours selon les graines. On les rincera correctement à l’eau avant de les consommer et on les stockera quelques jours maximum au réfrigérateur.

Existe-t-il des contre-indications ? Très peu. Même ceux qui supportent mal le blé cru l’accepteront sous forme de germe. La germination rend en effet les céréales plus assimilables, même sans cuisson. Les personnes aux intestins fragiles les intégreront progressivement dans leur alimentation et les enfants les éviteront avant l’âge de 7 mois. Les graines germées sont particulièrement recommandées lors des
périodes de grossesse, de fatigue, de croissance ou de maladie : c’est à ce moment que nous aurions le plus besoin de leur extraordinaire vitalité… [...]
 

 

 


La levure de bière…

En tant que complément alimentaire sain, facile d’utilisation et peu coûteux, la levure de bière n’a
pas de concurrents ! Dès 1938, la Société des Nations (S.D.N.) recommandait ainsi sa consommation dans les pays sous-développés souffrant de malnutrition.

Son nom savant, saccharomyces cerevisiae, signifie littéralement « champignon de la bière qui utilise du sucre ». Il s’agit d’un champignon microscopique unicellulaire, naturellement présent dans l'air, et qui possède la propriété de provoquer la fermentation alcoolique de certains sucres en l’absence d’oxygène. La levure de bière est le produit de la fermentation du malt (orge germée) et du houblon, après séparation de la bière. Il ne faut donc
pas la confondre avec la levure chimique utilisée en pâtisserie. Fraîche, sa durée de conservation est extrêmement faible. On la préfèrera donc sous forme de paillettes ou de poudre sèche.
 


La liste de ses vertus est impressionnante, puisqu’elle possède
de très nombreux éléments vitaux essentiels :

des protéines (près de trois fois plus que dans la viande) avec tous les acides aminés indispensables
des substances minérales : calcium, cuivre, fer, magnésium, phosphore, potassium, soufre,…
des vitamines, notamment celles du groupe B (indispensables pour le métabolisme des sucres, la croissance, la santé de la peau et des cheveux, la formation d’anticorps et notre mental,… bref, pour la santé et la tonicité en général !)
des enzymes en grande quantité.


En assaisonnement sur les salades, les laitages ou les plats chauds (ne pas dépasser 40°C), à chaque repas,
quelques cuillères à café de levure de bière procureront vitalité et un délicieux goût malté. Sauf traitement spécial, il ne faudrait pas dépasser 20 grammes par jour de paillettes ou 2 à 3 grammes de poudre (moitié moins chez l’enfant). La levure de bière ne présente aucune contre indication mais elle contient de l’azote qui fermentera dans une flore intestinale en mauvaise condition ou s’il existe des problèmes de digestion…
 
 

 


Une vie mieux huilée…

En vingt ans, la consommation française d’huile d’olive a triplé, atteignant près d’un litre par personne et par an. Encore un effort : les Italiens ou les Espagnols en consomment en moyenne dix litres et les Grecs vingt litres… Symbole de la paix, le rameau d’olivier est aussi celui d’un business en plein essor… « Le matin, une cuillère à soupe d’huile d’olive à jeun avec quelques gouttes de citron exerce un effet bénéfique sur le foie et les fonctions biliaires » conseille Jacques-Pascal Cusin.

Selon un nombre croissant de chercheurs,
le régime préhistorique (qui se rapproche du régime méditerranéen) est celui convient le mieux à notre métabolisme : or, un tel régime apportait jusqu’à 60% des calories sous forme de graisses. A partir du moment où il n’y a pas abus de calories, aucune corrélation d’importance n’a en outre pu être établie entre les graisses alimentaires et la masse grasse corporelle.
 

Ceci étant dit, toutes les graisses ne se valent pas. On parle de bonne ou de mauvaise graisse en fonction de son incidence sur le taux de bon ou de mauvais cholestérol :

Les mauvaises sont les graisses saturées : elles augmentent le taux de cholestérol sanguin et favorisent les maladies cardiovasculaires. Elles ont essentiellement une provenance animales (viandes, charcuteries, beurre, laitages, fromages, glaces,…) mais toutes les huiles végétales en contiennent également, dans une proportion générale de 10 à 20%. Certaines huiles végétales utilisées par les industriels (huile de palme, de noix de coco) en contiennent même une majorité. Leur consommation devrait être réduite.

Les bonnes sont les graisses insaturées : les huiles à dominance mono-insaturées (olive, argan, arachide, avocat, macadamia, noisette,…) augmentent le taux de bon cholestérol (HDL) tandis que les huiles à dominance poly-insaturées (colza, germe de blé, maïs, noix, pépins de raisin, sésame, soja, tournesol…) favoriseront une baisse du mauvais cholestérol (LDL) et du taux global de cholestérol.

Certaines huiles végétales contiennent également
des acides gras dits essentiels, nécessaires à notre bon métabolisme et non produits par l’organisme. Il s’agit notamment des fameux oméga-3 (ou acide alpha-linolénique), que l’on retrouve surtout dans les huiles de colza, soja, noix et lin ainsi que dans les poissons gras, les crustacés, les algues et certaines viandes élevées en plein air.

Comme le rapporte Thierry Souccar, « la santé vient de l’équilibre » et cet équilibre a été rompu au profit des oméga-6 et au détriment des oméga-3. « La majorité de la population, qui consomme du tournesol, est aujourd’hui carencée en acide alpha-linolénique » explique le docteur François Mendy, l’un des meilleurs spécialistes français des lipides. Nul besoin de se précipiter dans une pharmacie pour commander vos gélules d’oméga-3 à prix d’or :
changez simplement d’huiles et consommez davantage de poissons! Deux cuillérées à soupe d’huile de colza par jour suffiraient en effet à équilibrer nos besoins en oméga 3.

La plupart des huiles végétales contiennent également de la vitamine E, un puissant antioxydant naturel qui aide à combattre les radicaux libres responsables du vieillissement des cellules et de nombreuses affections chroniques. Le champion toute catégorie est l’huile de germe de blé, avec un taux compris entre 250 et 300 mg/100gr.

L’huile idéale (peu d’acides gras saturés, un équilibre entre mono et poly, un apport en acides gras essentiels et un bon taux de vitamine E) n’existe pas. La plus équilibrée est l’huile d’olive mais il serait préférable de
varier ses plaisirs et de créer ses propres mélanges : Olive + Colza pour les assaisonnements par exemple + une huile d’arachide pour les fritures (qui restent toutefois déconseillées comme méthode de cuisson) + éventuellement Germe de blé et Macadamia. Tout cela suppose de jongler avec plusieurs bouteilles mais n’est-ce pas aussi là que réside aussi le charme de la cuisine ?
 
 

 


 


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