La magie des algues!
par Carole Dougoud-Chavannes

Etranges algues    Les algues, les légumes de la mer       
les variétés d'algues

 

 

Etrange algues

Le nom peut laisser perplexe...  L'image peut sembler obscure... Le goût peut paraître étrange... Et pourtant, pour passer du "Pouah! Ça se mange?" au "mais , c'est délicieux... incroyable!", il suffit de pas grand chose...

Des algues, nous en consommons d'ailleurs régulièrement...sans le savoir. Ce sont les alginates et agars, plus connus sous leurs références E401 à E407. Sans apport calorique, ils remplacent avantageusement dans bon nombre de plats cuisinés les beurres et les crèmes. 

Les algues nauséabonde échouées sur les plages n'ont également rien à voir avec les algues vivantes cueillies à la main dans un gisement d'algues où la qualité de l'eau est réputée: le Finistère, Saint-Malo,... des zones marines classées par l'Unesco comme "Réserve de biosphère, patrimoine de l'humanité". Il n'y a pas non plus dans les algues de concentration de produits toxiques comme dans les coquillages. Au contraire: c'est notamment grâce à l'action des algues que la mer se régénère des éventuelles attaques extérieures... 

Salade d'algues fraîches à la japonaise >

Bonnes pour l'océan, gorgées des bienfaits de l'eau de mer, les algues sont donc bien évidemment bénéfiques pour notre organisme, composées à 70% d'eau. Et cela dans des proportions remarquables!  Les algues procurent en effet de 10 à 20 fois plus de sels minéraux et de vitamines que les aliments terrestres!

des protéines sous forme d'acides aminés, biodisponibles sans effort et alcanisantes, à la différence des autres sources de protéines (égale au soja, supérieure à la viande).

18 à 35% de minéraux et d'oligo-éléments sous forme équilibré (ils sont tous présents!) : Calcium (5 fois plus que le lait), Magnésium (4 fois plus que le germe de blé), Phosphore, Potassium, Zinc, Cuivre, Or, Argent... plus 13 vitamines.

des hydrates de carbone sous forme de fibres douces, efficaces contre la tendance au sucre et la paresse intestinale. Ceux-ci procurent de l'énergie tout en étant hypocaloriques. Les algues sont ainsi d'excellents "coupe faim"!

des enzymes qui facilitent la digestion

 

Les algues, les légumes de la mer

Depuis la nuit des temps, les peuples des côtes marines mangent des algues qu’ils ont sélectionnées empiriquement pour leurs qualités gustatives et leurs vertus. Des populations d’Extrême-Orient ont même fait de certaines espèces des aliments de longévité à l’instar du ginseng. En effet, ces plantes marines contiennent tous les éléments de l’océan et, fait remarquable, dans des proportions proches de l’idéal pour nos besoins alimentaires. Mais c’est surtout par leur saveur qu’elles séduisent le public. Un nouveau goût a fait son apparition dans la cuisine : les légumes de la mer nous donnent le goût du grand large.


Savez-vous que 60% de l’oxygène de notre planète provient des algues microscopiques ? du phytoplancton ...

Les algues permettent l’oxygénation de l’eau de mer par la synthèse chlorophyllienne. Elles jouent pour l’océan le même rôle que le règne végétal pour la terre : recyclage des matières toxiques et assainissement de l’environnement. Loin d’être suspecte, l’algue est un «témoin de la pollution» et elle cherche toujours à assainir le milieu. Exemple : une pollution par hydrocarbure de pétrole ne résiste pas à l’action des bactéries et des algues, la zone est nettoyée en 7 ans. On voit proliférer ces plantes à certains endroits car c’est un système de défense naturel spécifique de l’écosystème planétaire en cas de pollution. Dans ces zones déséquilibrées, il est évident qu’on ne peut pas récolter d’algue alimentaire.

 

Des jardins sous-marins miraculeusement épargnés

Fort heureusement, il existe des zones épargnées, des sites où les circonstances naturelles (courants, relief, amplitude de marée) concourent favorablement pour conserver une pureté bactériologique et chimique de l’eau. En général, les champs d’algues importants se trouvent dans ce type d’environnement. Ces sites sont étudiés et répertoriés par les océanographes et font partie du patrimoine mondial des zones protégées.
C’est dans ces zones classées, sur la base d’analyses régulières, que sont autorisées la récolte des algues ainsi que l’aquaculture (moules, huîtres).


Un aliment-clé au quotidien pour notre équilibre

Vraies bombes de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments (de 6 à 34%), les algues présentent des pics de substances nutritives très recherchées sous leur forme naturelle : certaines ont des teneurs en calcium de 8 à 14 fois égales à celle du lait et sont largement pourvues de potassium et de magnésium qui aident à son assimilation, tout en étant dépourvues de graisses.
Les allergies aux produits lactés sont de plus en plus fréquentes. Je constate de façon répétée depuis 12 ans que l’introduction des légumes de mer dans l’alimentation diminue en douceur et progressivement l’attirance pour les produits laitiers. Les algues sont des aliments “à réaction alcaline” et pour les personnes souffrant d’un excès de cholestérol, le phosphore des algues remplace avantageusement celui du fromage.
L’avantage est double pour notre vie de sédentaires : diminution de la consommation de graisses, repos des organes d’élimination et regain d’énergie pour la digestion.


Il y a plus de protéines dans les algues que dans la viande, le poisson ou le soja !

L’algue est aussi source de protéines végétales, pauvres en matière grasse et alcalinisantes. Dans la majorité des cas, les acides aminés essentiels sont tous présents et sous forme libre: encore une économie de digestion.
En termes d’acides aminés, 30 g de Nori ou de Dulse équivaut à 100g de steak.
La nori, la plus consommée au monde, contient en outre la vitamine A, la Vit. F, la Vit. B 12 ainsi que du Potassium, du Fer et du Zinc.


Le plein d’énergie sans calorie

L’algue marine est un précieux soutien dans les régimes d’élimination car c’est un aliment complet et pourtant hypocalorique, qui permet de normaliser le poids sans souffrir de faim, de fatigue ou de carence. Grâce à une haute teneur en glucides non assimilables (fibres douces), elles procurent beaucoup d’énergie, une impression de satiété (coupe-faim sain) et facilitent l’élimination naturelle. Ce sont des qualités également reconnues pour la prévention du cancer du côlon.
Citons enfin l’action détoxinante de l’acide alginique, un des chélateurs les plus efficaces pour drainer les pollutions modernes hors de notre organisme (métaux lourds, résidus de pesticides et substances radioactives).



Une nouveauté dans la cuisine : le goût du grand large

Riches en enzymes, contenant de la chlorophylle et presque toutes les vitamines, dont la B12, rare chez les végétaux, c’est un atout pour la santé de les consommer en crudités ou sautées quelques minutes à la chinoise, surtout les algues vertes.
Les légumes de mer font la joie de ceux qui les connaissent et savent les ajouter discrètement à leur régime alimentaire - quel qu'il soit. Ils se marient admirablement à tous les aliments. La ration par jour est variable selon l’âge et les besoins. Une petite quantité suffit et c’est la régularité qui compte.
Si vous êtes en manque de nutriments, vous pouvez avoir une forte attraction pour les algues. Suivez ce désir et votre consommation s’équilibrera d’elle-même. A long terme, l’idéal est un apport régulier surtout pour la croissance harmonieuse des enfants et la régénération cellulaire.
Mangez-en davantage en hiver quand il y a moins de lumière, quand vous êtes fatigués ou que vous avez un effort à fournir. Pensez-y quand vous vous sentez faibles au niveau immunitaire.
Si vous faites une petite cure d’algues au changement de saison pour vous détoxiner, votre organisme vous sera reconnaissant.


Recette magique : se relaxer !

Le secret pour réussir des plats aux algues est de devenir intime avec elles pour savoir laquelle incorporer en touche colorée dans vos recettes favorites. Essayez-les l’une après l’autre en pensant qu’il s’agit de légumes et vous aurez vite repéré vos préférées ou celles de vos enfants et amis.
Votre goût changera aussi avec les saisons. Les algues vertes (laitue de mer, ao-nori), les algues rouges (dulse, nori) et les algues brunes (wakamé, spaghetti de mer) sont délicieuses tout simplement en salade avec des légumes râpés, des herbes aromatiques, une bonne sauce et des graines germées. Vous pouvez aussi toutes les cuire et varier à l’infini les mélanges selon votre humeur, la saison ou vos besoins.
Pour débuter, il existe des algues déjà cuisinées, à combiner au dernier moment à toutes les sauces et vous garantissant le succès auprès de vos hôtes. Bon appétit !



En résumé, l’algue, prise régulièrement, est tonique, fortifie le système immunitaire, aide à développer une résistance aux effets nocifs environnants (l’effet bouclier) et participe au maintien de l’équilibre psycho-émotionnel en augmentant la résistance au stress.

 

Il existe de nombreuses variétés d'algues:

Sur la vingtaine d'algues reconnues "propres à la consommation humaine", les plus connues sont les suivantes: 

Laitue de mer ou ulve: ulva lactuca
Elle a la forme d'une feuille de chêne d'un vert vif. Sa couleur est due à la chlorophylle qui est favorable à la balance acido-basique du corps et à la détoxination du sang. Fraîche et corsée, elle rappelle le goût de l'oseille.
C'est une algue pleine d'énergie! Sa teneur en vitamines est 8 à 10 fois plus importante que l'orange. Vitamine A: 2 fois plus que le chou! Calcium: 10 à 20 fois plus que le lait! Magnésium: 10 fois plus que le germe de blé! (100% de l'AQR) Fer: 3 fois plus que le foie, 10 fois plus que les épinards! 

 

Dulse ou deulz: palmaria palmata
C'est une algue rouge bordeaux qui s'étale comme une batavia. Mélange de douceur et d'iode, c'est le légume de mer le plus populaire de l'Atlantique Nord et les marins anglais l'emmenaient déjà pour leur long voyage, afin de les préserver du scorbut. Elle rappelle le goût de la noisette. 
Riche en magnésium (2 fois plus que le germe de blé), en fer (493mg/kg) et en vitamines A, B6, B12, C et E, elle a une action tonique sur le sang et le système nerveux. Elle contient aussi du calcium (autant que le jaune d'oeuf), du potassium, de l'iode (100% de l'AQR) et du phosphore. Avec la nori, elle a la plus haute proportion en protéines du monde végétal marin (20 à 35%, soit autant que le soja)

 

Nori ou laitue pourpre: porphyra
Nori est un mot japonais qui désigne un produit élaboré à partir de différentes variétés de porphyra (il en existe en tout une trentaine) et signifie "algue". Si le vrai Nori doit être importé du Japon, le porphyra sauvage se récolte aussi sur les côtes françaises pour être ensuite commercialisé sous le nom de... Nori!   Le Nori a une couleur violet foncé et la saveur du thé fumé et du champignon séché. Sa texture est souple et fine comme un voile et c'est elle qui est utilisé dans la confection des fameux sushis. C'est ainsi l'algue la plus consommée au monde.  
Avec 35% de protéines, elle remplace allègrement le soja, la viande ou le thon. Avec 18% de minéraux sous forme équilibrée, elle est également fortement alcaline: teneur élevée en potassium, 5 fois plus de calcium que le lait, 4 fois plus de magnésium que le germe de blé, 2.5 fois plus de phosphore que le thon, 2 fois plus d'iode que les coquillages et 7 fois plus de fer que les épinards. Elle est aussi riche en soufre, vitamine A (30% de l'AQR), vitamine B12 (100%!) et F. De l’aluminium au zinc, elle possède tous les oligo-éléments nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme, ainsi que les huit sortes d'acides aminés dont celui-ci a un besoin quotidien indispensable.

 

Wakamé: undaria pinnatifida
C'est une plante marine robuste qui aime les courants violents et froids. Elle atteint une longueur de 50cm et vit entre 6 et 12 mètres de profondeur. Sa lame est souple et ses nervures sont rigides. Elle offre un discret mélange de saveurs marines, avec un goût d'huître.  
Cette algue est recherchée pour le calcium (13 fois plus que le lait!), le phosphore (3 fois plus que le thon!), le magnésium (2 fois plus que le germe de blé) et le fer (2 fois plus que le persil). Elle possède aussi de la thiamine et de la laminine qui préviennent le vieillissement des artères et des vitamines A, B1, B2, B12 et C. C'est en outre l'algue qui contient le plus d'acide alginique, chélateur très efficace pour drainer les métaux lourds et les ions radioactifs qui intoxiquent notre organisme. 

 


Kombu Royale, saccharina


Kombu Bretonne, digitata

Les Kombu: laminaria japonica, digitata ou saccharina
L'algue kombu, "plante-médecine" dans la tradition orientale, plante de santé et de longévité, signifie "bonheur" en japonais. Elle mesure selon les espèces de 6 à 60 mètres et sont, pour les deux espèces les plus courantes en Bretagne de couleur brune. 
Cette algue est recherchée depuis l'Antiquité, notamment pour sa richesse en iode, concentrée jusqu'à 500 fois plus dans les algues brunes que dans l'eau de mer!  Il ne faut donc pas en abuser (il est préférable de ne pas dépasser 5 g de kombu déshydratée ou 20 g de kombu fraîche par jour). L'iode est bénéfique pour le traitement du goitre et stimule le métabolisme énergétique. Sa carence (rare en Occident du fait de l'abondance du sel dans notre alimentation) entraîne une lenteur d'esprit. 
Les kombu sont également riches en protéines, acides aminés (protection contre l'hypertension) et acide alginique (agent purificateur des intestins). Elles contiennent enfin 20 à 30% de sels minéraux (8 fois plus de calcium que le lait, 5 fois plus de fer que les épinards) et des vitamines A, B1, B2, niacine, B6, B12, C, E, F, K et PP.  

*: A.Q.R.  Apport Quotidien Recommandé (en %) pour 5gr d'algues déshydratées ou 20 gr d'algues fraîches.

 

Carole Dougoud Chavannes
Auteur de Algues, légumes de la mer – Ed. La Plage
www.algues.ch
 

 

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